Minyak zaitun itu sehat karena kandungan lemak sehat (kurang/tidak jenuh) tinggi, terutama omega-3. Selain karena secara alami kandungannya memang tinggi, proses pengambilan minyak dari biji-biji zaitun dengan cara pengempaan tanpa panas dapat mempertahankan minyak sehat tsb.
Makin sehat kualitas minyak goreng, makin mudah teroksidasi (rusak oleh udara/panas/dll). Maka dari itu, minyak zaitun yang baik dijual dalam kemasan gelap (kaleng atau botol warna hijau gelap), agar tidak gampang rusak. Karena
sifatnya ini, minyak zaitun paling bagus dikonsumsi mentah, misalnya sebagai minyak salad atau ditambahkan ke dalam hidangan (misalnya sup atau bubur bayi).
Minyak goreng lain seperti minyak kedelai dan minyak jagung bersifat kurang jenuh, artinya lebih sehat, ketika masih belum digunakan. Tetapi begitu dipanaskan (untuk menggoreng), sifat sehatnya rusak. Sulitnya, makin sehat kualitas minyak goreng, makin mudah rusak oleh panas. Sifat sehatnya itu jika dipanaskan justru berbalik menjadi kurang/tidak sehat, karena lebih mudah berubah menjadi lemak trans yang jahat. Jadi, klaim produsen minyak kedelai dan minyak jagung, bahwa minyaknya lebih sehat, memang betul jika minyak tsb … kita konsumsi *mentah*. Atau, betul juga klaim tsb, jika minyak goreng sehat ditambahi antioksidan sintetis yang menahan lemak sehatnya agar tidak banyak rusak ketika dipanaskan.
Nah, melihat sifat ini, semestinya minyak yang jenuh adalah minyak yang paling stabil alias relatif tidak gampang rusak ketika dipanaskan, terutama untuk menggoreng (deep frying). Yaitu minyak kelapa dan minyak kelapa sawit.
WH
Gizi Bayi & Balita 