Q&A: Cuci Beras = Buang Vitamin?

Q:

Apakah betul kalau kita mencuci beras sampai air cuciannya tidak keruh (benar-benar bersih) bisa membuang kandungan vitamin di beras? (FA)

A:

Dulu, ketika beras masih murni, lebih banyak ditumbuk daripada di-slep, anjuran tsb benar. Sebab, jika dicuci sampai terlalu bersih (air cucian beras sampai bening) berarti sudah membuang terlalu banyak vitamin B-kompleks dan lemak sehat di permukaan butiran beras.

Nah sekarang, beras sudah banyak yang direkayasa. Hati-hati dengan beras putih wangi mengkilat. Artinya beras tsb rawan (alias dengan sengaja) disemprot pewangi sintetis dan ‘vernis’. Karena itu, saya menganjurkan sebaiknya kita secara bertahap mulai mengonsumsi beras organik. (WH)

Q&A: Gizi Sayuran yang Dimasak dengan Slow-Cooker

Q:

Selama ini saya memasak makanan untuk anak saya menggunakan slow cooker. Waktunya bisa kurang lebih 2 jam memakai high temperature bahkan bisa 4-5 jam kalo memakai low temperature. (1) Apakah benar memasak di slow cooker itu vitamin makanannya tidak hilang karena pada saat proses memasak tutup panci tidak terbuka, sehingga vitamin tidak ada yg menguap? (2) Jika hal tersebut salah, bagaimana cara memasak sayur yang benar menggunakan slow cooker? Selama ini saya tinggal cemplungin sayur dan dagingnya dalam sop lalu nyalakan slow cooker-nya. (BW)

A:

1. Enzim (antioksidan penting dalam sayuran) dan nutrisi antioksidan -seperti vitamin  C- sudah mulai rusak pada suhu 40 derajad Celcius dan rusak sama sekali pada suhu 80 derajad Celcius (air rebus berbuih-buih menjelang bergolak mendidih). Serat, vitamin B kompleks, protein, mineral relatif bertahan pada suhu tinggi. Sebagian vitamin larut air spt vit B bisa terbawa dalam uap air, tetapi tidak banyak.

2. Periksa suhu slow cooker Anda. Silakan simpulkan berdasarkan jawaban nomor 1 di atas. (WH)

Minyak Mana yang Sehat?

Minyak zaitun itu sehat karena kandungan lemak sehat (kurang/tidak jenuh) tinggi, terutama omega-3. Selain karena secara alami kandungannya memang tinggi, proses pengambilan minyak dari biji-biji zaitun dengan cara pengempaan tanpa panas dapat mempertahankan minyak sehat tsb.

Makin sehat kualitas minyak goreng, makin mudah teroksidasi (rusak oleh udara/panas/dll). Maka dari itu, minyak zaitun yang baik dijual dalam kemasan gelap (kaleng atau botol warna hijau gelap), agar tidak gampang rusak. Karena
sifatnya ini, minyak zaitun paling bagus dikonsumsi mentah, misalnya sebagai minyak salad atau ditambahkan ke dalam hidangan (misalnya sup atau bubur bayi).

Minyak goreng lain seperti minyak kedelai dan minyak jagung bersifat kurang jenuh, artinya lebih sehat, ketika masih belum digunakan. Tetapi begitu dipanaskan (untuk menggoreng), sifat sehatnya rusak. Sulitnya, makin sehat kualitas minyak goreng, makin mudah rusak oleh panas. Sifat sehatnya itu jika dipanaskan justru berbalik menjadi kurang/tidak sehat, karena lebih mudah berubah menjadi lemak trans yang jahat. Jadi, klaim produsen minyak kedelai dan minyak jagung, bahwa minyaknya lebih sehat, memang betul jika minyak tsb … kita konsumsi *mentah*. Atau, betul juga klaim tsb, jika minyak goreng sehat ditambahi antioksidan sintetis yang menahan lemak sehatnya agar tidak banyak rusak ketika dipanaskan.

Nah, melihat sifat ini, semestinya minyak yang jenuh adalah minyak yang paling stabil alias relatif tidak gampang rusak ketika dipanaskan, terutama untuk menggoreng (deep frying). Yaitu minyak kelapa dan minyak kelapa sawit.

WH

Singkirkan Margarin dari Daftar Belanja Anda!

Saya menyarankan para orangtua tidak menuliskan margarin dalam daftar belanjaan. Margarin itu berlimpah lemak trans, seperti halnya minyak jelantah (minyak goreng bekas) sekental oli, yang meningkatkan kadar lemak jahat dan trigliserida.

Lebih baik campurkan minyak zaitun extra virgin ke dalam makanan bayi dalam mangkuk (tidak ikut dimasak). Beli minyak zaitun yang dikemas dalam botol langsing warna gelap, biasanya hijau gelap. Merek yang saya sarankan adalah
B*rtl*y (saya bukan corong produsennya lo!), di Jakarta ada di Ranch Market PI. Kalo mau yang lebih bagus, si kecil bisa diberi flaxseed yang dilumatkan.

Margarin (margarine) terbuat dari minyak goreng yang dipadatkan. Mentega (butter) terbuat dari lemak susu sapi. Yang satu mengandung lemak trans, satunya mengandung lemak jenuh; dua-duanya sama berpotensi menaikkan kadar lemak jahat (kolesterol/trigliserida) dan memicu penyempitan pembuluh darah.

Kalau mau tahu bahan makanan sehat “asli” dan yang “aspal”, silakan memperkaya pengetahuan dengan membaca a.l. buku terjemahan “The Miracle of Enzyme – Self Healing Program” yang ditulis Hiromi Shinya, M.D., terbitan Qanita/Mizan Bandung.

WH

Prinsip Menghidangkan Sarapan untuk Bayi & Balita

Yang terpenting dari semua ide hidangan sarapan buat bayi-balita adalah tidak obral gula. Makanan manis hanya menyumbangkan kalori dan meningkatkan kerja pankreas. Jika keseringan kita memberikan sarapan bergula, si kecil bisa ketagihan (karena manis gula bersifat adiktif), menurunkan imunitas, mengganggu nafsu makan (karena kadar gula darah naik).

Lebih baik makanan gurih dengan bahan utama sumber kalori (nasi, jagung, pasta tepung beras/tepung jagung, bihun – mi/roti/pasta tepung terigu sesekali saja) + sayuran + protein nabati (polong-polongan: kacang merah/kacang tolo/kacang hijau/lainnya). Jika mau tambahan protein hewani, boleh ditambahkan yang mudah cerna, seperti telur, ikan, atau keju alami (natural cheese) untuk si kecil yang sudah berusia 10 bulan.

WH

Q&A: Bahan Alami Penambah Nafsu Makan

Q:

Ada teman memberi resep parutan kencur diperas, dibubuhi madu sedikit, lalu dikukus untuk penambah nafsu makan anak. Bolehkah itu?

A:

Boleh. Jamu lainnya: Siapkan 5 cm kunyit, bakar hingga sebagian gosong, kupas. Haluskan, tambahkan 5 sdm air masak, air jeruk lemon/nipis atau larutan asam jawa, dan madu/gula merah (hingga terasa manis asem). Saring, berikan pada anak Anda. Kencur maupun kunyit mengandung zat stomakik (perangsang nafsu makan). (WH)

Obat Cacing Alami

Sebelum minum obat cacing, bisa dicoba yang alami saja dulu. Blender pepaya bersama bijinya, campurkan jus jeruk manis (pontianak/siam), agar rasa jus tidak pahit. Biji pepaya mengandung zat pembunuh cacing.

WH

Pisang, Tepung Pisang & Sembelit

Tepung pisang bisa menyebabkan sembelit pada bayi-balita yang sensitif, karena biasanya dibuat dari pisang mentah (meskipun sudah tua, tapi belum matang). Pisang mentah mengandung zat sejenis tanin yang rasanya sepat, penyebab
sembelit. Tapi setelah matang, pisang justru bagus untuk melancarkan BAB, bahkan pada gangguan sembelit (sulit BAB). Sebab dalam pisang matang terdapat banyak sekali kandungan pektin, yakni jenis serat larut yang meringankan kerja peristaltik usus mendorong kotoran ke luar dari tubuh. (Sumber: The Encyclopaedia of Healing Foods, Michael Murray, MD dkk.).

WH

Q&A: Kerupuk & Emping Melinjo

Q:

Kerupuk dan emping sudah jadi hidangan yang sering ada di meja makan. Apa emping lebih baik dari kerupuk? (NK)

A:

Kalo kerupuknya sih bagus-bagus aja. Kan memperkaya tekstur makanan dalam mulut, sehingga meningkatkan nafsu makan. Yang penting komposisi bahannya. Kalau mau bergizi dan aman dari food additives sintetis, kerupuk bisa bikin sendiri.

Yang paling gampang adalah bikin enyek-enyek atau kerupuk singkong. Parut singkong kuning, peras airnya. Endapkan airnya, campurkan endapannya ke dalam singkong parut. Campur singkong parut dengan bumbu halus (bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, garam), daun bawang iris tipis, udang kupas/daging ikan tengiri dihaluskan atau tempe dihaluskan.

Rebus air dalam panci. Tipiskan adonan singkong dengan garpu pada tutup panci, lalu tutupkan di atas panci dengan air mendidih. Diamkan hingga adonan singkong masak (menjadi bening), lepaskan. Taruh pada tampah, jemur hingga kering. Siap digoreng.

Emping melinjo ga apa juga, asal ga terus-menerus. Karena emping kaya protein dan mineral. Tapi tentu harus emping melinjo yang murni terbuat dari melinjo ya, bukan dari tepung yang dibikin serupa dan serasa emping melinjo. (WH)

Kiat Memberi Jus Buah di Pagi Hari

Jus buah *harus* diberikan pada suhu ruangan, bukan dingin lemari es. Penjelasannya ada dalam buku saya: Variasi Makanan Sehat Bayi. Intinya, pada MP-ASI, bayi harus diperkenalkan secara bertahap terhadap makanan. Mulai dari yang cair/bertekstur lembut dan struktur molekulnya sederhana (aduh molekul, apa ya bahasa gampangnya?). Selama ini yang kita pikir baru teksturnya saja, bukan struktur molekulnya. Padahal, meskipun bentuknya cair/lembut, kalau struktur molekulnya kompleks, ya tidak mudah dicerna, dan itu mendorng organ pencernaan bayi bekerja lebih keras.

Contohnya bubur tepung beras, teksturnya memang lembut sehingga mudah ditelan bayi awal MP-ASI, tetapi struktur molekulnya tergolong kompleks sehingga tidak mudah dicerna oleh sistem pencernaan bayi yang baru awal MP-ASI. Contoh lain, susu formula (cair) memang mudah ditelan bayi, tetapi struktur molekulnya sulit dicerna. (Makanya biasanya bayi akan tidur lelap setelah diberi susu formula, karena susu formula yang sulit dicerna itu akan berada lama dalam lambung sehingga bayi merasa kenyang lebih lama. Penjelasan ilmiahnya lebih rinci, nanti kita bikin sesi tersendiri, termasuk kenapa yogurt itu lebih baik daripada susu formula.).

Nah, balik ke jus jeruk pontianak. Jus buah, terutama jus jeruk, cocok diberikan pada bayi awal MP-ASI, karena cair dan mudah ditelan serta mudah pula dicerna (sebab buah mengandung gula buah yang merupakan karbohidrat sederhana, bukan karbohidrat kompleks). Karena mengandung karbohidrat sederhana yang mudah dicerna, minum jus buah tidak mengganggu nafsu makan bayi kita.

Penjelasan ilmiah mengenai hal ini bisa dibaca pada banyak buku. a.l. karya Andrew Weill, MD., Steven Masley, MD. Diskusi hangat seputar makanan sehat alami ini bisa diikuti dengan mengirimkan email kosong ke Food_Combining_Indonesia-subscribe@yahoogroups.com.

WH